Сливочное масло легко будет взбиваться, если предварительно нарезать его кусочками, положить в посуду, погруженную в горячую воду, и держать до размягчения.
750 г красного основного соуса, 3 головки лука, 150 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 400 г топленого масла, 1/2 стакана белого вина, 10 г зелени петрушки, 1 ст. ложка маргарина, перец и соль по вкусу.
750 г костей мясных или от птицы (можно взять и немного мяса), 25 г сала топленого или сливочного масла, 50 г муки пшеничной, 150 г томатного пюре, 80 г моркови, 30 г лука репчатого, 15 г петрушки (корня), 20 г сахара, 50 г маргарина сливочного, специи.
На 2—3 порции: 3-4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, сок 1/2 лимона (или 1 ст. ложка уксуса и 2 ст. ложки воды), 2 зубчика чеснока (по желанию), по 2-3 горошины душистого и черного перца, 1-2 ч. ложки томатного пюре, 1/2 ч. ложки соли.
Подготовленных перепелов обжарить с жиром до готовности. Отдельно припустить рис с томатом. При подаче на середину тарелки положить рассыпчатый рис, в центре риса сделать углубление, края риса подровнять ложкой, в середину поместить перепела, полить соком и маслом и украсить веткой зелени.
На 1-2-х перепелов: 5 г сала свиного, 5 г масла сливочного, 150 г гарнира, соль, зелень.