Для тушения и жарки рыбы рекомендуется употреблять растительное масло, маргарин, топленое сливочное масло. Бараний и говяжий жир к рыбе употреблять не следует.
Значительное место в украинской кухне занимают молочные продукты. "Летом без молока — как зимой без кожухе" — говорят в народе.
Очень популярны блюда из творога. Его получают из коровьего, реже — овечьего молока. Для этого молоко кипятят, охлаждают, затем добавляют закваску (сметану, кислое молоко) и ставят в теплое место. После того, как его отделят от сыворотки, творог выкладывают на чистую ткань.
Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть. На сковороде поджарить сало и в вытопившемся жире обжарить куропаток. Капусту отварить в присоленной воде целиком (7-8 минут). Остудить, вырезать кочерыжку и порубить. В жаровню положить слой капусты (3/4 от всего количества сваренной), на него — морковь, обжаренный шпик, сосиски (целиком), куропаток; посыпать солью, мускатным орехом, перцем, положить ягоды можжевельника, чеснок. Сверху покрыть оставшейся капустой, посыпать сахаром, влить бульон так, чтобы он закрывал только половину слоя капусты, закрыть жаровню крышкой и держать на очень слабом огне в течение 4-5 часов. Посолить по вкусу и подать к столу в жаровне.
На 2-х куропаток: 1 кочан капусты, 300 г сосисок, 100 г сала, 2 шт. моркови, щепотка мускатного ореха, 2-3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка ягод можжевельника, перец и соль по вкусу.