Варить яйца рекомендуется на умеренном огне. Если же варить их на сильном огне, то белок будет твердым, а желток более мягким. Если варить их на медленном огне, то, наоборот, желток будет твердым, а белок рыхлым.
Выбрать свежие, крепкие грибы, снять верхнюю кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на солнце, разложив на скатерти, или на бумаге, или в печи, затем сложить в банку.
Вымытые грибы сварить в небольшом количестве воды. Когда сварятся, использовать для еды, а бульон выварить и слить в бутылки; его можно добавлять в блюда для вкуса, вливая понемногу (можно всыпать в этот бульон жгучий перец).
Отобрать такие мелкие рыжики, которые бы прошли в горлышко бутылки; не моя их, отварить в уксусе с солью и на бутылку рыжиков положить чайную ложку сахара.
Порошок из рыжиков растереть в свежем соленом масле (столько, сколько примет масло). Хранить в маленьких банках, обвязанных пузырями, и поставить на лед. Употреблять вместе с соусами.
Грузди вымыть, вымочить в течение двух дней в холодной воде, каждый день меняя воду, потом сложить в деревянную посуду несмоленого дерева, пересыпая солью (на ведро грибов берется 1,5 стакана соли) и рубленым белым луком.
Подготовленный чернослив залить водой и варить до готовности. Отделив косточки, измельчить. Пшено всыпать в кипящую подсоленную воду, добавить сливочное масло и сварить рассыпчатую кашу. Кашу выложить в кастрюлю, перемешать с отваренным черносливом и поставить в духовку. Хорошо прогреть. Подают кашу на стол с подливой или сиропом.
Пшено — 500 г., вода — 1 л., сливочное масло — 100 г., чернослив — 400 г., соль — по вкусу. Подлива: отвар чернослива — 400 г., сахар — 200 г.