Белки взбивают в совершенно сухой медной или стеклянной посуде. Не следует использовать ни алюминиевой посуды, так как в ней белки темнеют, ни эмалированной, так можно отбить эмаль.
Сушить грибы можно и в холодильнике. Нужно разложить их на листе бумаги в нижней части холодильника на полторы-две недели. Грибы получаются более мягкими, чем при сушке теплом, но вкус их не меняется.
Если сушеные грибы подержать несколько часов в подсоленном молоке, они станут как свежие.
Если свежие грибы сразу положить в слегка подсоленную холодную воду - они не почернеют.
Чтобы свежие грибы не испортить, нужно положить их в сито, дуршлаг или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставить в холодильник или темное прохладное место.
Для того, чтобы грибы не почернели во время очистки, их следует поместить в кастрюлю с холодной водой, в которую добавлено немного уксуса.
Грибы, содержащие горький сок (волнушки, грузди, белянки, горкуши, подгрузди), сначала надо вымачивать в холодной воде, сменяя ее два-три раза в день в течение двух-трех суток, затем солить.
Заплесневелые грибы нужно тщательно промыть в соленой воде и залить свежим, более крепким маринадом или рассолом.
Если свежие грибы обдать подсоленным кипятком, они не испортятся в течение суток.
Нельзя мыть свежие грибы перед тем как сушить - они будут плохо сохнуть. Очистив от грязи, нужно тщательно протереть их чистой сухой тряпочкой.
Сушеные грибы нужно хранить тщательно закрытыми при температуре 10-12 тепла.
Отсыревшие сухие грибы нужно немедленно подсушить в умеренно нагретой духовке или печке, иначе они начнут плесневеть и быстро испортятся.
Долго (годами) хранить грибы не следует: вкус их ухудшается, пропадает аромат.
Шиповник промыть, залить водой, добавить сахар, дрожжи, мелко нарезанный лимон и поставить на 4 месяца в холодное место. Настойку процедить и разлить в бутылки.
Шиповник — 1 кг., сахар — 3 кг., дрожжи — 50 г., вода — 8 л., 1 лимон.
Каталог рецептов
