БИТТЕР (от английского и немецкого «bitter» — «горький»), горький алкогольный напиток, получаемый настаиванием горького и ароматического растительного сырья.
Биттеры несколько отличаются от бальзамов и широко распространены за рубежом. Основные составляющие биттеров — кора хинного дерева и корни горечавки.
Европейцы познакомились с хинным порошком в 17 в. Его завезли в Европу иезуиты. Сначала порошок использовался как лекарство от малярии, а позже и от других болезней. Так как хинин очень горек, его употребляли в виде настойки на сладком белом вине. Со временем такая настойка превратилась из лекарства в обычный алкогольный напиток. Хинные биттеры выпускаются в странах Южной Америки: Перу, Боливии, Эквадоре.
Другой горький компонент многих биттеров — корни горечавки. Горечавка применялась в Швейцарии для изготовления алкогольных напитков в очень древние времена (раннее средневековье). Различные биттеры на основе горечавки изготавливаются во Франции. Кроме того, используются кассия горькая, померанцевая и апельсиновая корка, шишки хмеля, полынь, кардамон и другие ингредиенты.
Биттеры изготавливают настаиванием растительных компонентов. Часть растительного сырья может настаиваться отдельно. В таком случае настой дистиллируется, и дистиллят добавляют к основному настою. Основа для настаивания — винный дистиллят, спирт, ром, различные вина. Некоторые биттеры, особенно на основе вина, (например, Бир, Дюбонне) выдерживают в дубовых в бочках до 3 лет.
Вкус биттеров горький или очень горький с пряными и жгучими тонами. Биттеры бывают крепкие (30-50% об.), средней крепости (15-25% об.) и низкой крепости (до 6-8% об.).
Большинство биттеров используется в качестве аперитивов или служат основой для их изготовления. Содержащаяся в напитке горечь вызывает обильное выделение желудочного сока и резкое усиление аппетита. Крепкие сухие биттеры применяются как дижестивы (например, «Ундерберг»). Биттеры также служат основой для различных коктейлей (при разбавлении в 2-5 раз) или вкусоароматической добавкой в них (от нескольких капель до нескольких миллилитров на порцию). Долгие напитки на основе биттеров очень хорошо утоляют жажду, поэтому неудивительно, что большинство из них придумано в странах с теплым и жарким климатом.
Поджарить гречневую крупу на сковороде с небольшим количеством масла (1/2 столовой ложки) до желтого цвета. Очистить кабачки, нарезать их кусочками, положить в кастрюлю, влить молоко и варить до мягкости. Затем в кастрюлю с кабачками всыпать поджаренную крупу, размешать и довести до кипения, после чего добавить сливочное масло (1 столовая ложка), сахар, соль по вкусу и все перемешать. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в духовку на 2 ч. Подать на стол с растопленным сливочным маслом (2 столовые ложки).
1,5 стакана гречневой крупы, 500 г кабачков, 4 стакана молока, 3,5 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахарного песка, соль.
Каталог рецептов
