Если нет специального ножа, свежую рыбу можно чистить теркой. Это ускоряет работу и исключает возможность уколоть руки.
Для удаления слизи с поверхности некоторых рыб их следует промыть крепким раствором питьевой соды.
При чистке рыба не будет выскальзывать из рук, если посыпать ее поваренной солью.
Чешуя с рыбы снимается легче, если рыбу предварительно подержать в холодной воде с уксусом или откинуть в кипяток. Если рыба чистится у реки, нужно потереть ее о траву.
Чтобы с рыбы снять кожу, нужно острым ножом надрезать ее от головы, затем концом ложки отделить от туловища и стянуть руками, подрезая ножом плавники.
Чтобы разморозить рыбу, нужно положить ее в посуду с холодной водой, куда добавлено немного соли.
Осетрину, белугу, севрюгу нужно оттаивать не в воде, а на воздухе в прохладном месте.
Для устранения запаха при жареньи рыбы нужно в растительное масло на сковороду положить несколько ломтиков картофеля.
Чтобы отварить мороженую рыбу, нужно положить ее в кастрюлю, залить холодной водой и варить на медленном огне.
Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получится мутным, нужно охладить его, затем влить яичный белок, размешать, довести до кипения и держать 15 минут на слабом огне. Дать отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.
Морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если в процессе варки добавить в воду немного уксуса.
Нельзя варить рыбу на сильном огне: она становится жесткой, а бульон мутным.
Сваренная рыба будет нежной, если в процессе варки добавить немного свежего молока.
Чтобы целая рыба в процессе варки не развалилась, нужно завернуть ее в марлю или салфетку, отварить, а затем уложить на блюдо.
Стерлядь, осетрина, севрюга, белуга имеют приятный аромат и вкус, поэтому пряности к ним добавляются в умеренном количестве.
Для тушения и жарки рыбы рекомендуется употреблять растительное масло, маргарин, топленое сливочное масло. Бараний и говяжий жир к рыбе употреблять не следует.
Рыба хорошо подрумянится, если, перед тем как жарить, вытереть ее полотенцем.
Чтобы при поджаривании рыба не развалилась, нужно посолить ее за 10-15 минут до приготовления.
Чтобы определить, готова ли рыба, нужно проколоть ее острой деревянной палочкой. Если палочка вошла свободно и появился прозрачный сок, рыба готова.
Рыба не пригорит на сковороде, если в масло, на котором она жарится, добавить щепотку соли.
Соленую рыбу нужно вымачивать в холодной, несколько раз сменяемой воде.
Вкус сельди улучшится, если замочить ее в настое чая или в молоке.
Любые продукты нужно жарить или варить сначала на сильном, потом на слабом огне.
Чтобы сохранить свежую рыбу больше суток, нужно тщательно выпотрошить ее, завернуть на 1-2 минуты в промокательную бумагу, пропитанную соленой водой, затем - в чистую сухую тряпочку и положить в холодное место.
Икра кетовая, паюсная, зернистая долго не высохнет, если сверху на нее налить тонкий слой растительного масла и плотно закупорить банку.
Подготовленную тушку гуся вымыть и дать обсохнуть. Натереть снаружи и изнутри тмином и солью, нафаршировать мелкими яблоками с удаленными семенами, отверстие зашить нитками. Затем обмазать сметаной и уложить на смазанный маслом противень спинкой вниз. Поместить противень в сильно разогретую духовку и жарить его до тех пор, пока он слегка не зарумянится. Затем убавить огонь до минимального и жарить гуся до готовности, поливая соком, который вытекает на противень. Если сока мало, подлить в противень 3-5 ложек бульона. Когда гусь изжарится почти до готовности, положить на противень крупные яблоки без семенников (лучше антоновку) и запечь. Готового гуся вынуть из духовки, освободить от ниток и яблок, уложить на блюдо брюшком вниз и полить соусом. Вокруг уложить яблоки, которыми был нафарширован гусь, слегка примять их ложкой и на них красиво разложить запеченные яблоки. В вырезы крупных яблок вставить маслины и украсить зеленью. Соус приготовить так: в мучную пассеровку влить сок, выделившийся из гуся, добавить 1/2 стакана бульона, довести до кипения и процедить.
На 1 гуся средних размеров: 1-1,5 кг мелких и 8 крупных яблок, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка тмина толченого, 8-10 шт. маслин, 1 пучок петрушки, соль, перец по вкусу. Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана бульона мясного.
Каталог рецептов
