АНИСОВКА (нем. anis, лат. anisum — укроп), крепкая или средней крепости настойка на анисе обыкновенном или анисе звездчатом, подвергнутая последующей дистилляции.
Изготавливается из семян аниса обыкновенного (Anisum vulgare) и плодов бадьяна настоящего, или аниса звездчатого (Illicium verum). В Европу бадьян впервые привезен в XVI в. Т. Кавендишем. Доставлялся купцами из Китая через Сибирь, поэтому в Западной Европе он назывался сибирским анисом, а в России — звездчатым или китайским анисом. В разные анисовки добавляется тмин, кориандр, укропное семя, лимонная корка, лакрица, карамель и др.
Вкус анисовок горьковатый, они имеют выраженный аромат аниса, более тонкий у напитков на основе аниса звездчатого.
Анисовки имеют крепость от средней до высокой: 25-51% об; содержание сахара от нулевого (у водок) до значительного (у анисовых ликеров).
В России водка на анисе звездчатом изготовлялась со второй половины XVI в. Несколько позже в качестве заменителя стал применяться анис обыкновенный, нередко в комбинации с тмином и другими ароматизаторами. Во Франции анисовая настойка «Мари Бризар» изготавливается с 1755. В России импортные анисовки Anisette de Hollande («Анизетт де Оланд»), Anisette de Bordeaux («Анизетт де Бордо») стали известны в XIX в. В настоящее время напитки на основе аниса изготавливаются во Франции, Испании, Италии, Греции, Турции, на Ближнем Востоке, в Северной Африке и др.
В СССР выпускались горькие настойки «Анисовка» (крепость 40% об.; цвет золотисто-желтый; с добавкой кориандра и укропа); «Анисовая горькая» (крепость 40% об.; бесцветная; на анисе и бадьяне, с добавкой тмина, кориандра, укропного семени и анисового масла). Кроме того, выпускался крепкий ликер «Анисовый» (крепость 30% об.; сахар 35 г/100 мл; бесцветный; из аниса и бадьяна); десертный ликер «Анисовый» (крепость 25% об.; сахар 45 г/100 мл; бесцветный).
Среди известных анисовых настоек зарубежного производства — пастис 51, перно, рикар, самбука и др.
Анисовки применяются в качестве хорошего аперитива, т. к. эфирные масла аниса и бадьяна усиливают секреторную функцию желудка и вызывают сильный аппетит. Анисовки широко используется как компонент различных коктейлей.
Анисовки применяются при заболеваниях слизистой оболочки верхних дыхательных путей, при кашле, тонзиллите, астме, нарушениях пищеварения, как противовоспалительное средство при заболеваниях почек и мочевого пузыря, при мочекаменной болезни.
Грибы очистить, вымыть, просушить и нарезать тонкими пластинками. Шпик нарезать кубиками, обжарить в сливочном масле с грибами и охладить. Печень вымыть и мелко порубить. Лук очистить, нарезать кубиками и, смешав с печенью, коньяком, эстрагоном, 1/2 ч. ложки соли и 1/2 ч. ложки перца, а также с панировочными сухарями, добавить к грибам. Куропаток вымыть, просушить, наполнить грибной массой и зашить отверстие. Разогреть духовку до 200°С. Натереть куропаток оставшейся солью и перцем. Суповую зелень очистить и мелко нарезать. Разогреть масло в большой сковороде, обжаривать в нем куропаток 10 минут. Масло сцедить. Положить куропаток на спинки, добавить суповую зелень и жарить в духовке 10 минут. Добавить половину красного вина и лавровый лист. Через 30 минут постепенно влить оставшееся красное вино и периодически смазывать куропаток выделяющимся соком. Жарить куропаток на решетке в духовке еще 10 минут. Процедить сок от жаренья, смешать со сливками и выварить до половины. Куропаток подать, полив соусом.
На 2 куропатки (по 800 г): 200 г белых грибов, 50 г шпика с мясными прослойками, 1 ч. ложка сливочного масла, 200 г куриной печени, 1 небольшая луковица, 4 dm. ложки коньяка, 1 ч. ложка сухого эстрагона, 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 небольшой пучок суповой зелени, 250 мл сухого красного вина, 1 маленький лавровый лист, 125 г сливок, по 1 ч. ложке соли и свежемолотого белого перца.
Каталог рецептов
