АНЧОУС, мелкая морская рыба семейства сельдеобразных (длина до 20 см, масса 10–45 г.). Обитает в Атлантическом океане, Японском, Черном (черноморская хамса), Азовском (азовская хамса) морях. Мясо нежное, вкусное. Содержит белок, жир. В кулинарии употребляется в жареном, тушеном (с луком, помидорами и картофелем) виде, а также в виде котлет. Но основное применение анчоусы находят при изготовлении соленой и пряной продукции и консервов.
Анчоусный посол сельди — несколько месяцев вызревает в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Вызревшую сельдь разделывают, помещают в керамический сосуд (или бочку) и заливают соусом с небольшим количеством селитры, чтобы мясо сельди имело привлекательную аппетитную красную окраску. Такое мясо имеет очень нежный вкус.
Анчоусный посол мелкой сельди или мелкой салаки — помещают на несколько дней в рассол сразу после вылова, затем перекладывают в новый рассол (на две недели). После этого рыбу укладывают рядами в бочки (без рассола), пересыпая крупной солью и пряностями. В этом состоянии сельдь выдерживают в течение четырех месяцев при температуре +4 °C. Уже эту рыбу в неразделанном виде отправляют в продажу.
У подготовленной тушки дичи (перепела, фазана) отрубить ножки по сустав, разрезать тушку по линии груди, развернуть ее, подогнуть крылья, ножки заправить в разрезы на брюшке. Распластать тушку, отбить. Посолить с обеих сторон, слегка натереть чесноком и сметаной, жарить на сковороде под прессом до образования желто—коричневой корочки, затем перевернуть и жарить до готовности. При подаче к столу обжаренную тушку положить на тарелку спинкой вверх, гарнировать зеленым салатом. Отдельно подать чесночный соус (растертый чеснок развести бульоном). Можно подать соус ткемали. На 1 порцию: 1 перепел или 1 рябчик или 1/4 фазана, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 долька чеснока, зеленый салат, соль и черный перец по вкусу.
Каталог рецептов
