АНЧОУС, мелкая морская рыба семейства сельдеобразных (длина до 20 см, масса 10–45 г.). Обитает в Атлантическом океане, Японском, Черном (черноморская хамса), Азовском (азовская хамса) морях. Мясо нежное, вкусное. Содержит белок, жир. В кулинарии употребляется в жареном, тушеном (с луком, помидорами и картофелем) виде, а также в виде котлет. Но основное применение анчоусы находят при изготовлении соленой и пряной продукции и консервов.
Анчоусный посол сельди — несколько месяцев вызревает в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Вызревшую сельдь разделывают, помещают в керамический сосуд (или бочку) и заливают соусом с небольшим количеством селитры, чтобы мясо сельди имело привлекательную аппетитную красную окраску. Такое мясо имеет очень нежный вкус.
Анчоусный посол мелкой сельди или мелкой салаки — помещают на несколько дней в рассол сразу после вылова, затем перекладывают в новый рассол (на две недели). После этого рыбу укладывают рядами в бочки (без рассола), пересыпая крупной солью и пряностями. В этом состоянии сельдь выдерживают в течение четырех месяцев при температуре +4 °C. Уже эту рыбу в неразделанном виде отправляют в продажу.
Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить и поджарить с луком на подсолнечном масле. Положить в кастрюлю, добавить лук, мелко нарезанные помидоры и сладкий перец, залить мясным бульоном и тушить до готовности. На стол подавать с жареным картофелем, домашней лапшой.
Свинина — 1 кг., лук — 100 г., перец сладкий — 300 г., помидоры — 300 г., мясной бульон — 500 г., соль, перец — по вкусу.
Каталог рецептов
