Класть в картофельный суп овощи, содержащие кислоту (соленые огурцы, щавель, кислую капусту), нужно в самом конце варки, иначе картофель останется жестким.
АРАБСКАЯ КУХНЯ, несмотря на огромную территорию расселения арабов и региональные особенности, обладает основными общими чертами. Прежде всего, это широкое применение в больших количествах различных пряностей. Помимо лука и чеснока, которыми обильно сдабриваются почти все блюда, кроме сладких, применяются также оливки, каперсы, красный и черный перец, корица, ароматические травы. Характерно обилие мясных блюд: баранина, козлятина и верблюжатина, телятина, птица. Говядину используют только алжирцы. Ведущее место занимает рис как отдельное блюдо, как основа для плова, как начинка для пирогов. Употребляются несколько видов бобовых, овощи, фрукты.
Готовят блюда в основном на оливковом масле.
Очень часто при тепловой обработке жир вообще не употребляется. Сковорода раскаляется до 300 градусов и снаружи быстро образуется корочка, благодаря которой сохраняется нежная и сочная мякоть. Очень популярны блюда из мясного фарша.
Супы готовятся из мяса с фасолью, рисом, горохом, лапшой, картофелем, стручковой фасолью. Для супов мясо вначале обжаривают крупным куском без жира, затем заливают холодной водой и варят. Мясо готовят тушеным и жареным, кур тушат в томате.
Как и везде в Азии, распространены пловы. Распространенным блюдом является каша бургуль из зерен пшеницы, полбы (вид пшеницы с ломким колосом) или кукурузы. Каши готовят также из муки с различными подливами и добавками. Кускус является типично средиземноморским блюдом, но более острым, чем европейские варианты. Тем не менее это блюдо стало также популярно в Европе.
Большое распространение имеют различные фрукты и овощи. Например, из сушеных фиников делают пасту, которую часто смешивают с мукой. В изобилии используются свежие и маринованные овощи.
Кофе впервые как напиток приготовили арабы. В различных странах его варят по-разному. Пьют его, как правило, без сахара, но с гвоздикой и (или) кардамоном. В Йемене кофе пьют мало, а употребляют отвар кофейной шелухи — гишр. Чай пьют и черный и зеленый.
Рыба, яйца, молочные продукты, в большинстве арабских стран используются очень широко. Красное море по изобилию и разнообразию рыбы не имеет себе равных.
Из молочных продуктов лидирует лябан хамид — варенец. Разбавляя его, получают прохладительный напиток хунейна.
Изделия из теста готовят в основном сладкими, с маслом, медом и иногда с орехами. Традиционный арабский сыр напоминает брынзу.
Баклажаны и помидоры нарезать кружочками, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и поджарить. Грибы промыть и посечь. В поджаренный лук добавить грибы, перец, соль и жарить до готовности грибов. Потом добавить сметану и довести до кипения. При подаче на стол на тарелку положить жареные баклажаны и помидоры, сверху — грибы со сметаной и луком. Все посыпать зеленью укропа и петрушки.
Баклажаны — 1 кг., помидоры — 500 г., грибы — 250 г., лук — 100 г., подсолнечное масло — 100 г., сметана — 100 г., мука — 50 г., соль, перец — по вкусу.
Каталог рецептов
