Чешуя с рыбы снимается легче, если рыбу предварительно подержать в холодной воде с уксусом или откинуть в кипяток. Если рыба чистится у реки, нужно потереть ее о траву.
Яйца и желтки растереть с сахарной пудрой, добавить мелко нарезанную цедру лимона, белое вино и, непрерывно взбивая, довести на сильном огне до кипения. Подливу охладить и процедить.