Крымские татары вымачивают мясо в кислом молоке с луком и ажгоном. Для того, чтобы приготовить крымский шашлык, берете мякоть почечной части барана. Заливаете кислым молоком так: «утопив» мясо вместе с луком, молотым перцем, рубленым чесноком и обязательной в данном случае зирой. Выдерживаете в маринаде по традиционной формуле крымских гагар - чем дольше, тем лучше! По прошествии двух-трех суток снимаете с посудины крышку и... эту прелесть можно есть уже сырой, что, кажется, и делают крымские татары, лишь для виду зажигая костры, дабы не испугать курортников.
Волжские татары вымачивают баранину в лимонном соке с луком, чесноком и множеством разнообразных специй. Классический татарский шашлык прост, как всё гениальное. Режете на порции баранину, затем - лимоны и репчатый лук на кольца, давите чеснок, укладываете в емкость, посыпаете специями, и чем их больше, тем лучше, здесь главное не переборщить с перцем, солью и лимоном, мешаете и придавливаете гнетом. Срок маринования - примерно 6 часов - 1 сутки. Получается - пальчики оближешь!
Грузины же всем шашлыкам предпочитают шашлык из говядины (мцвади), который запекается из целой говяжьей вырезки. Классическое мцвади это «молодая» говяжья вырезка, нанизанная на шампур но всей длине. Иногда мясо дополнительно крепко привязывают к шампуру толстой суровой ниткой, чтобы оно не деформировалось в ходе запекания. Прежде, чем водрузить шампур над углями, мясо смазывают растительным маслом. Потом его помещают на мангал, а затем, естественно, съедают, нарезая на небольшие куски, которые окунают в ткемали или посыпают пряной зеленью.
Турки и азербайджанцы для кебаба выбирают кусочки молодой баранины с ребрышками и хрящами. Маринадов не признают, полагая, что питаться надо либо свежей ягнятиной, либо оставаться голодным. И едят все с неимоверным количеством пряной зелени.
Для традиционного армянского шашлыка по-карски куски мяса выбираются побольше (граммов по двести) и с них срезаются лепестки испеченной баранины. В состав маринада входят пропущенный через мясорубку репчатый лук, измельченный лимон, коньяк, молотая гвоздика, пряные травы, перец и пара столовых ложек винного уксуса.
Состав: 200 г сливочного масла, 2,5 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана подсоленной воды, 1 ст. ложка сметаны, банка сгущенного молока с сахаром.
Охлажденное сливочное масло разрезают на мелкие кусочки, обсыпают пшеничной мукой. Затем собирают горкой, делают в ней небольшое углубление, куда наливают подсоленную воду. Кладут сметану и замешивают тесто. Тесто накрывают полотенцем и оставляют в холодном месте на 20—30 мин, после чего делят на три части, каждую часть тонко раскатывают в круглую лепешку. Лепешки кладут на противень, прокалывают в нескольких местах и выпекают в духовке. Остывшие лепешки складывают одна на другую и выравнивают, срезая выступающие части. Банку сгущенного молока кладут в кастрюлю с водой и кипятят в течение 2 ч. (в продаже есть готовая вареная сгущенка, можно использовать её, она будет чуть гуще). После чего ее охлаждают, вскрывают, сгущенным молоком покрывают лепешки равномерным слоем и складывают одна на другую. Бока и верхнюю лепешку также смазывают сгущенным молоком и засыпают мелкой крошкой, образовавшейся при выравнивании лепешек.
Каталог рецептов
