Прежде чем пользоваться новой сковородой или другой чугунной посудой, на дно ее насыпьте слой соли, поставьте посуду на огонь и нагрейте. Затем протрите этой же солью, смажьте жиром и снова прокалите.
Крымские татары вымачивают мясо в кислом молоке с луком и ажгоном. Для того, чтобы приготовить крымский шашлык, берете мякоть почечной части барана. Заливаете кислым молоком так: «утопив» мясо вместе с луком, молотым перцем, рубленым чесноком и обязательной в данном случае зирой. Выдерживаете в маринаде по традиционной формуле крымских гагар - чем дольше, тем лучше! По прошествии двух-трех суток снимаете с посудины крышку и... эту прелесть можно есть уже сырой, что, кажется, и делают крымские татары, лишь для виду зажигая костры, дабы не испугать курортников.
Волжские татары вымачивают баранину в лимонном соке с луком, чесноком и множеством разнообразных специй. Классический татарский шашлык прост, как всё гениальное. Режете на порции баранину, затем - лимоны и репчатый лук на кольца, давите чеснок, укладываете в емкость, посыпаете специями, и чем их больше, тем лучше, здесь главное не переборщить с перцем, солью и лимоном, мешаете и придавливаете гнетом. Срок маринования - примерно 6 часов - 1 сутки. Получается - пальчики оближешь!
Грузины же всем шашлыкам предпочитают шашлык из говядины (мцвади), который запекается из целой говяжьей вырезки. Классическое мцвади это «молодая» говяжья вырезка, нанизанная на шампур но всей длине. Иногда мясо дополнительно крепко привязывают к шампуру толстой суровой ниткой, чтобы оно не деформировалось в ходе запекания. Прежде, чем водрузить шампур над углями, мясо смазывают растительным маслом. Потом его помещают на мангал, а затем, естественно, съедают, нарезая на небольшие куски, которые окунают в ткемали или посыпают пряной зеленью.
Турки и азербайджанцы для кебаба выбирают кусочки молодой баранины с ребрышками и хрящами. Маринадов не признают, полагая, что питаться надо либо свежей ягнятиной, либо оставаться голодным. И едят все с неимоверным количеством пряной зелени.
Для традиционного армянского шашлыка по-карски куски мяса выбираются побольше (граммов по двести) и с них срезаются лепестки испеченной баранины. В состав маринада входят пропущенный через мясорубку репчатый лук, измельченный лимон, коньяк, молотая гвоздика, пряные травы, перец и пара столовых ложек винного уксуса.
Паприку, семена кориандра, нарубленный базилик, молотый имбирь, по большой щепотке молотой корицы, красного стручкового перца и молотого мускатного ореха, мелко накрошенный лавровый лист, оливковое масло, соль и черный свежемолотый перец сложить в кастрюлю и перемешать. Нарезать кубикам свинину, положить в кастрюлю, перемешав с маринадом. Накрыть кастрюлю крышкой и ставить в холодильнике на 8—12 ч, время от времени переворачивая мясо. Нанизать мясо на маленькие шампуры. Жарить, переворачивая, пока свинина не запечется, оставаясь в то же время сочной. Мясо можно украсить лимонными ломтиками и лавровыми листьями.
500 г свинины, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ч. ложек паприки, 1 ч. ложка кориандра, 1,5 ч. ложки нарубленного базилика, немного молотого имбиря, молотой корицы, красного стручкового перца и мускатного ореха, 1 измельченный лавровый лист, соль и черный молотый перец по вкусу.
Каталог рецептов
