Рыбу жарят на сковороде в небольшом количестве сильно разогретого жира. Между отдельными кусками должно быть расстояние, позволяющее образованию корочки, которая задерживает сок в рыбе.
АБСЕНТ (франц. vin d'absinthe — полынная водка), крепкая (68-72% об.) горькая настойка зеленоватого цвета на основе полыни горькой. Изготавливается из полыни горькой (Artemisia absinthium), аниса обыкновенного (Anisum vulgare), фенхеля итальянского или сладкого (Foeniculum vulgare var. italica). Вкус абсента горький, он имеет сильный аромат полыни и аниса.
Абсент изобрела мадам Эрнье, жительнице Кувэ, швейцарского кантона Нешатель, недалеко от французской границы. Местный врач Ординэр прописывал ее полынный эликсир своим пациентам. После смерти мадам Эрнье и медика рецепт выкупил майор Дюбье. В 1798 он построил в Кувэ винокурню, в чем ему помогал эять Анри-Луи Перно, один из основателей известной в наше время группы «Перно-Рикар». Реализация шла настолько успешно, что пришлось открыть новый завод во Франции в Лонтарьлье, департамент Ду. В дальнейшем абсент выпускался фирмой Pernod Fils, впоследствии Pernod-Ricard. Наибольшей популярности абсент достиг к 1870.
В настоящее время абсент продолжают вырабатывать и потреблять в испанской Таррагоне и в небольших количествах в Швейцарии. В России употребление абсента началось во второй четверти XIX в., но особого распространения он не получил.
Абсент был настолько популярен во Франции, что доходы виноделов существенно снизились, и они начали широкую кампанию против абсента. Полынному маслу, содержащемуся в абсенте, приписали свойства сильного галлюциногена, якобы вызывающего нервно-психические расстройства, импотенцию, разрушение интеллекта. В действительности, туйола в абсенте мало, а возможный вред проистекал от низкокачественных дистиллятов, использовавшихся для производста. Несмотря на отчаянное сопротивление производителей и торговцев абсентом, в начале XX в. он был запрещен в Бельгии и Италии, а в 1915 г. французский парламент постановил запретить производство и потребление абсента во Франции. Любители абсента перешли на анисовую настойку Pernod (Перно), напоминающую абсент по вкусу и аромату.
Абсент пили с холодной водой и сахаром. На специальную плоскую ложку с дырочками клали кусочек сахара, пьющий наливал через неё охлаждённую воду в стакан с абсентом.
Абсент использовался для повседневного употребления и как аперитив.
В кипящую воду положить нарезанные ломтики лука, моркови, петрушку, сельдерей, немолотый перец, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу. Варить 15 – 20 минут на слабом огне в закрытой кастрюле. Затем влить уксус, дать закипеть и сразу охладить. Состав и количество кореньев в маринаде можно изменить. При отсутствии каких-либо кореньев, например петрушки или сельдерея, можно положить больше моркови и лука.
Каталог рецептов
