АБСЕНТ (франц. vin d'absinthe — полынная водка), крепкая (68-72% об.) горькая настойка зеленоватого цвета на основе полыни горькой. Изготавливается из полыни горькой (Artemisia absinthium), аниса обыкновенного (Anisum vulgare), фенхеля итальянского или сладкого (Foeniculum vulgare var. italica). Вкус абсента горький, он имеет сильный аромат полыни и аниса.
Абсент изобрела мадам Эрнье, жительнице Кувэ, швейцарского кантона Нешатель, недалеко от французской границы. Местный врач Ординэр прописывал ее полынный эликсир своим пациентам. После смерти мадам Эрнье и медика рецепт выкупил майор Дюбье. В 1798 он построил в Кувэ винокурню, в чем ему помогал эять Анри-Луи Перно, один из основателей известной в наше время группы «Перно-Рикар». Реализация шла настолько успешно, что пришлось открыть новый завод во Франции в Лонтарьлье, департамент Ду. В дальнейшем абсент выпускался фирмой Pernod Fils, впоследствии Pernod-Ricard. Наибольшей популярности абсент достиг к 1870.
В настоящее время абсент продолжают вырабатывать и потреблять в испанской Таррагоне и в небольших количествах в Швейцарии. В России употребление абсента началось во второй четверти XIX в., но особого распространения он не получил.
Абсент был настолько популярен во Франции, что доходы виноделов существенно снизились, и они начали широкую кампанию против абсента. Полынному маслу, содержащемуся в абсенте, приписали свойства сильного галлюциногена, якобы вызывающего нервно-психические расстройства, импотенцию, разрушение интеллекта. В действительности, туйола в абсенте мало, а возможный вред проистекал от низкокачественных дистиллятов, использовавшихся для производста. Несмотря на отчаянное сопротивление производителей и торговцев абсентом, в начале XX в. он был запрещен в Бельгии и Италии, а в 1915 г. французский парламент постановил запретить производство и потребление абсента во Франции. Любители абсента перешли на анисовую настойку Pernod (Перно), напоминающую абсент по вкусу и аромату.
Абсент пили с холодной водой и сахаром. На специальную плоскую ложку с дырочками клали кусочек сахара, пьющий наливал через неё охлаждённую воду в стакан с абсентом.
Абсент использовался для повседневного употребления и как аперитив.
Обработанную куропатку обжарить в масле и, когда она будет почти готова, уложить вокруг нее свиную копченую грудинку, нарезанную кубиками, предварительно ошпаренную и обжаренную, и картофель, обжаренный в масле. Все это довести до готовности в закрытой посуде. Перед подачей влить немного крепкого бульона от дичи (1/2 стакана), прокипятить и подать в глубоком блюде или на тарелке, посыпав рубленой зеленью.
На 2 куропатки: 4 ст. ложки масла сливочного, 60 г копченой грудинки, 400 г картофеля, зелень.
Каталог рецептов
