АБСЕНТ (франц. vin d'absinthe — полынная водка), крепкая (68-72% об.) горькая настойка зеленоватого цвета на основе полыни горькой. Изготавливается из полыни горькой (Artemisia absinthium), аниса обыкновенного (Anisum vulgare), фенхеля итальянского или сладкого (Foeniculum vulgare var. italica). Вкус абсента горький, он имеет сильный аромат полыни и аниса.
Абсент изобрела мадам Эрнье, жительнице Кувэ, швейцарского кантона Нешатель, недалеко от французской границы. Местный врач Ординэр прописывал ее полынный эликсир своим пациентам. После смерти мадам Эрнье и медика рецепт выкупил майор Дюбье. В 1798 он построил в Кувэ винокурню, в чем ему помогал эять Анри-Луи Перно, один из основателей известной в наше время группы «Перно-Рикар». Реализация шла настолько успешно, что пришлось открыть новый завод во Франции в Лонтарьлье, департамент Ду. В дальнейшем абсент выпускался фирмой Pernod Fils, впоследствии Pernod-Ricard. Наибольшей популярности абсент достиг к 1870.
В настоящее время абсент продолжают вырабатывать и потреблять в испанской Таррагоне и в небольших количествах в Швейцарии. В России употребление абсента началось во второй четверти XIX в., но особого распространения он не получил.
Абсент был настолько популярен во Франции, что доходы виноделов существенно снизились, и они начали широкую кампанию против абсента. Полынному маслу, содержащемуся в абсенте, приписали свойства сильного галлюциногена, якобы вызывающего нервно-психические расстройства, импотенцию, разрушение интеллекта. В действительности, туйола в абсенте мало, а возможный вред проистекал от низкокачественных дистиллятов, использовавшихся для производста. Несмотря на отчаянное сопротивление производителей и торговцев абсентом, в начале XX в. он был запрещен в Бельгии и Италии, а в 1915 г. французский парламент постановил запретить производство и потребление абсента во Франции. Любители абсента перешли на анисовую настойку Pernod (Перно), напоминающую абсент по вкусу и аромату.
Абсент пили с холодной водой и сахаром. На специальную плоскую ложку с дырочками клали кусочек сахара, пьющий наливал через неё охлаждённую воду в стакан с абсентом.
Абсент использовался для повседневного употребления и как аперитив.
У подготовленной тушки дичи (перепела, фазана) отрубить ножки по сустав, разрезать тушку по линии груди, развернуть ее, подогнуть крылья, ножки заправить в разрезы на брюшке. Распластать тушку, отбить. Посолить с обеих сторон, слегка натереть чесноком и сметаной, жарить на сковороде под прессом до образования желто—коричневой корочки, затем перевернуть и жарить до готовности. При подаче к столу обжаренную тушку положить на тарелку спинкой вверх, гарнировать зеленым салатом. Отдельно подать чесночный соус (растертый чеснок развести бульоном). Можно подать соус ткемали. На 1 порцию: 1 перепел или 1 рябчик или 1/4 фазана, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 долька чеснока, зеленый салат, соль и черный перец по вкусу.
Каталог рецептов
