Для маринования грибы подбирают более мелкие и с толстой мясистой шляпкой: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята. У маслят предварительно со шляпки снимают пленку.
АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ, отличительная особенность азербайджанской кухни — использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы употребляют говядину, птицу, рыбу. Другая особенность — острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдами всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие.
Особо стоит остановиться на шафране и сумахе (барбарисе в порошке). Первый из них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подают к различным мясным блюдам.
Широкое распространение в Азербайджане и за его пределами получили такие блюда, как суп пити, кюфта-бозбаш — бульон с крупными тефтелями из мяса и риса с горохом и картофелем, довга — суп из кислого молока с зеленью и знаменитый люля-кебаб.
Традиционное праздничное блюдо у азербайджанцев — плов. Его готовят из риса и подают с различными приправами из мяса, рыбы, овощей и фруктов. Мясные блюда заправляют каштанами, курагой, кишмишем и зеленью. Общераспространенным блюдом считается и долма (голубцы). При приготовлении долмы мясной фарш обычно заворачивают в виноградные (реже в капустные) листья, которые придают долме особый вкус и аромат. Для других видов долмы молодой бараниной фаршируют айву, помидоры, баклажаны, сладкий стручковый перец, яблоки.
Наряду с общераспространенными блюдами в различных районах Азербайджана установились свои особые способы приготовления пищи и рецепты некоторых национальных кушаний. На северо-западе готовят хингал — нарезанные ромбиками и отваренные кусочки теста подают с мясом, жареным луком. В Ленкорани цыплят фаршируют орехами с повидлом и луком и зажаривают на вертеле. Апшерон славится своей дюшбарой — мелкими пельменями и кутабами — пирожками из очень тонко раскатанного теста.
Некоторые блюда в Азербайджане готовят в специальной посуде. Например, суп пити — в питишницах, пловы — в казанах — особых котлах с утолщенным дном и специальными крышками, в которых помещаются раскаленные угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для приготовления шашлыка и люля-кебаба используют различные шпажки, для первых блюд — каса — чашки, для тушения мяса — тас — небольшие кастрюльки.
Куропатку вымыть, просушить, разрезать вдоль пополам и отвернуть ножки. Нарезать мясо птицы тонкими полосками длиной 4 см, положить в миску, сбрызнуть соевым соусом, посыпать крахмалом, все хорошо перемешать и мариновать под крышкой 30 минут. Морковь поскоблить под струей воды. Лук очистить, вымыть и просушить. Морковь и лук нарезать тонкой соломкой. Стручок перца вымыть в теплой воде, просушить, удалить плодоножку и зерна и нарезать очень тонкими кольцами. 2 ст. ложки масла разогреть в глубокой сковороде и жарить в нем мясо птицы 5 минут, помешивая, а затем снять со сковороды. Оставшееся масло разогреть в сковороде и пожарить в нем овощи (6 минут). Добавить птицу и жарить все вместе еще 2 минуты, помешивая. С этим блюдом хорошо подать отварной рассыпчатый рис и соевый соус.
На 1 куропатку (около 800 г): 3 ст. ложки светлого соевого соуса, 2 ч. ложки крахмала, 3 моркови, 4 луковицы, 1 стручок острого перца чили, 4 ст. ложки кунжутного масла.
Каталог рецептов
