АНТИОКИСЛИТЕЛИ (антиоксиданты), пищевые добавки, защищающие жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняющие фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляющие фермантативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. В результате применения антиокислителей сроки хранения продуктов увеличиваются в несколько раз, однако если концентрация пероксидов или свободных кислот в продукте выше нормы и изменился вкус или цвет продукта, антиокислители уже бесполезны.
К натуральным антиоксидантам относятся: аскорбиновая кислота и ее соли (витамин С), изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота и ее соли, альфа-токоферол (витамин Е), кверцетин и другие. Наибольшее распространение среди пищевых искусственных антиокислителей получили производные фенолов: бутилоксианизол (БОА), бутилокситолуол (БОТ, ионол), а также третбутилгидрохинон и эфиры галловой кислоты.
Антиокислители, особенно токоферолы, оказывают благоприятное воздействие на человеческий организм, блокируя активные перекисные радикалы и, таким образом, замедляя процесс старения.
Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить, поперчить и поджарить на свином жире. Отбивные сложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, чеснок, жир, который остался после жарения, белое вино и поставить в очень горячую духовку. Подавая отбивные на стол, полить их соусом и по кругу выложить картофель. Отдельно подать маринованные грибы.
Мясо (свинина) — 7 кг., свиной жир — 100 г., лук — 100 г., чеснок — 50 г., белое вино — 300 г., перец, соль — по вкусу.
Каталог рецептов
