БЕЛКИ, органические соединения, важнейший компонент пищи. «Белок» в переводе с греческого означает «первое, важное», что и в самом деле соответствует действительности: белки — наиболее ценные пищевые вещества в питании человека. В состав белка входят: углерод, кислород, водород, азот, сера, фосфор, иногда — железо, марганец, медь, йод, цинк и др.
Белок является пластическим «строительным материалом»: из него состоят мышцы, связки, сухожилия, частично кости, хрящи, кровь, все внутренние органы. Недостаточное поступление белков в организм пагубно сказывается на нем, приводит к различным заболеваниям. Белки построены из мелких образований — аминокислот, их может быть больше 20. 12 из них являются заменимыми, т. е. могут образовываться в организме, а 8 относятся к числу незаменимых, т. е. должны поступать с пищей в готовом виде, это: триптофан, метионин, лизин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, треонин, валин.
Если в молекуле присутствуют все восемь незаменимых аминокислот, белки называются полноценными, они наиболее необходимы организму. Среди животных продуктов в основном имеют полноценные белки молоко, яйца, рыба, мясо, а неполноценные белки чаще всего содержат растительные продукты: кукуруза, рожь, пшеница и др. Особенно ценны три аминокислоты — триптофан, лизин, метионин.
Повышенное количество триптофана содержится в молоке, мясе, зерновых продуктах; лизина — в мясе в продуктах из крови убойных животных, рыбе, твороге, яйцах; метионина — в твороге, мясе, горохе, фасоли, сое.
Белки продуктов животного происхождения усваиваются лучше, чем растительного.
1 г белков, дает организму 17 кДж (4.1 ккал). Потребность в белке для физически работающих людей на 1 кг массы составляет в сутки 1,5 г, для людей, ведущих малоподвижный образ жизни — 1 г.
Подготовленную тушку гуся вымыть и дать обсохнуть. Натереть снаружи и изнутри тмином и солью, нафаршировать мелкими яблоками с удаленными семенами, отверстие зашить нитками. Затем обмазать сметаной и уложить на смазанный маслом противень спинкой вниз. Поместить противень в сильно разогретую духовку и жарить его до тех пор, пока он слегка не зарумянится. Затем убавить огонь до минимального и жарить гуся до готовности, поливая соком, который вытекает на противень. Если сока мало, подлить в противень 3-5 ложек бульона. Когда гусь изжарится почти до готовности, положить на противень крупные яблоки без семенников (лучше антоновку) и запечь. Готового гуся вынуть из духовки, освободить от ниток и яблок, уложить на блюдо брюшком вниз и полить соусом. Вокруг уложить яблоки, которыми был нафарширован гусь, слегка примять их ложкой и на них красиво разложить запеченные яблоки. В вырезы крупных яблок вставить маслины и украсить зеленью. Соус приготовить так: в мучную пассеровку влить сок, выделившийся из гуся, добавить 1/2 стакана бульона, довести до кипения и процедить.
На 1 гуся средних размеров: 1-1,5 кг мелких и 8 крупных яблок, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка тмина толченого, 8-10 шт. маслин, 1 пучок петрушки, соль, перец по вкусу. Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана бульона мясного.
Каталог рецептов
