Нельзя ставить на маленькую плитку или прямо на конфорку, без подставки, очень большую эмалированную кастрюлю: дно ее нагревается неравномерно, и эмаль может потрескаться.
1. Хорошо промытые грибы предварительно бланшируют 3—5 мин в кипятке, дают стечь и остыть. Охлажденные грибы кладут в кастрюлю и заливают заранее приготовленным маринадом из расчета 250 г на 1 кг грибов. Чтобы приготовить маринад, берут чуть более стакана воды, столовую ложку соли, по вкусу специи и кипятят на слабом огне. Когда маринад остынет, в него добавляют 50 г 8% уксуса. 2. На 1,5 стакана соли взять 1/8 лота селитры и 10 гран квасцов, развести 2,5 фунта (5 стаканов) уксуса, вскипятить в кастрюле и в этот кипяток опускать досуха вытертые молодые рыжики. Дать им закипеть и перелить все в глубокое фаянсовое блюдо; когда грибы остынут, сложить их вверх шляпками и залить тем же уксусом, в котором они варились. Через две недели слить и залить свежим, вскипяченным с корицей, гвоздикой, простым и английским перцем. 3. В 2,5 фунта (5 стаканах) воды развести 1,5 стакана соли, 1/8 лота селитры, 10 гран квасцов, вскипятить, снять накипь; опустить в кипяток досуха вытертые рыжики, один раз закипятить и откинуть на решето. Когда грибы обсохнут, сложить их в банку и залить горячим уксусом, вскипяченным с сухим эстрагоном, гвоздикой, корицей, простым и английским перцем. 4. Очищенные и вытертые рыжики сложить в банку шляпками вверх и залить горячим уксусом, вскипяченным с сухим эстрагоном, корицей, гвоздикой, лавровым листом, простым и английским перцем. 5. Грибы промывают, заливают подсоленным кипятком и оставляют на 2—3 мин в закрытом сосуде, затем откидывают на решето и дают остыть. Охлажденные рыжики заливают заранее приготовленным маринадом из расчета 250 г на 1 кг грибов. Для маринада: 3/4 стакана воды, чайная ложка соли, специи. Маринад кипятят 20—25 мин на слабом огне, затем, немного охладив его, добавляют 1/2 стакана 8% уксуса.
Картофель очистить, залить водой, посолить и отварить до готовности. Воду слить, готовый картофель положить в тарелку и полить сливочным маслом или сметаной, жареным салом и посыпать свежей зеленью укропа или петрушки.
Картофель — 1 кг., сметана — 100 г., сливочное масло — 50 г., сало — 100 г., соль, укроп, петрушка — по вкусу.