Если овощи кладут в холодную или теплую воду, которая медленно нагревается, витамин С быстро разрушается. Во избежание этого их нужно класть в кипящую подсоленную воду или в кипящее кушанье, но не сразу, а порциями, чтобы не прервать процесс кипения.
Масло растопить в глубокой посуде на умеренном огне. Сняв с огня, постепенно добавить по ложке муки. Снова поставить на плиту и подогреть. Снять с огня и при периодическом помешивании влить половину молока. Кремообразную массу снова проварить до сгущения, непрерывно перемешивая. Долить остальное молоко, заправить солью, перцем и тертым мускатным орехом, снять с огня и остудить при периодическом помешивании. Вылить в чистую сухую посуду, накрыть крышкой и выдержать на холоде (при температуре 6-8°С) до момента использования. Употребляется частично и как основа для разных соусов (с соответствующими добавлениями), как например: томатное пюре, горчица, овощная паста, паста из копченого сала, рыбный или мясной бульон, соус из обжаренных костей и т.д.
На 1—2 порции: 4-5 стаканов кипяченого молока, 4 ст. ложки муки, 60 г сливочного масла, соль, черный или белый перец, мускатный орех.
Состав: 200 г муки, 70 г масла, 400 г сыра, 1 стакан нарезанного лука, 100 г черствого хлеба, 1,5 л воды. Этот суп лучше всего томить в духовке в глиняных горшочках и в них же подавать к столу.
Лук тонко нарезают и кладут в кастрюлю с кипящим маслом. Как только лук приобретет золотистый цвет, засыпают муку, тщательно все перемешивают. Постепенно добавляют холодную воду, все время перемешивая, пока бульон не посветлеет. Добавляют еще воду и доводят до кипения. Накрывают посуду и дают супу покипеть на очень слабом огне еще 30 мин. Процеживают сквозь сито. В горшочек кладут поджаренный хлеб и сыр, заливают супом и томят в духовке.
Каталог рецептов
