Маринуют молодые крепкие грибы, очистив и отделив кожицу от шляпки и отрезав корешки. Затем грибы тщательно промывают в холодной воде и слегка обсушивают на решете. Приготовленные грибы опускают в кипящий маринад. При варке их помешивают и снимают пену. Незадолго до окончания варки добавляют чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по 2 штуки корицы, гвоздики, бадьяна, лаврового листа и на конце ножа лимонной кислоты. Когда грибы готовы, они опускаются на дно кастрюли, а маринад светлеет. Готовые грибы охлаждают, раскладывают в хорошо вымытые банки и заливают остывшим маринадом. Банки закрывают пергаментом и оберточной бумагой. Банки с маринованными грибами можно также простерили-зовать, закрыть крышками и закатать.
Хорошо вымытые утки разделать, посыпать солью, перцем и прибавить немного имбиря. В кастрюлю положить сливочное масло, вскипятить, положить разделаных уток. Когда они немного подрумянятся, влить крепкий бульон и тушить до полуготовности. Телячью печень потушить с салом, измельчить на терке, прибавить свежее сало, пропущенное через мясорубку, тертую булку, желток, соль, перец и все хорошо вымешать. Положить на дно кастрюли тонкие ломтики свежего сала, а на них — куски утки, перекладывая их фаршем, прикрыть сверху тонким слоем теста и поставить в духовку на час. Отдельно сделать соус из крепкого бульона или из навара, в котором тушилась утка. Соус заправить мукой с маслом, подкрасить пережаренным сахаром.
На 2 утки: 500 г телячьей печени, 500 г сала, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертой булки, 4 желтка, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка сахара, соль, перец и имбирь по вкусу.
Каталог рецептов
