Молодые здоровые грибы очистить, отрезать корешки, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько, чтобы оно покрыло грибы) до половины готовности, выложить их на блюдо.
Выбрать свежие, крепкие грибы, снять верхнюю кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на солнце, разложив на скатерти, или на бумаге, или в печи, затем сложить в банку.
Грузди вымыть, вымочить в течение двух дней в холодной воде, каждый день меняя воду, потом сложить в деревянную посуду несмоленого дерева, пересыпая солью (на ведро грибов берется 1,5 стакана соли) и рубленым белым луком.
Порошок из рыжиков растереть в свежем соленом масле (столько, сколько примет масло). Хранить в маленьких банках, обвязанных пузырями, и поставить на лед. Употреблять вместе с соусами.
Хорошо вымытые утки разделать, посыпать солью, перцем и прибавить немного имбиря. В кастрюлю положить сливочное масло, вскипятить, положить разделаных уток. Когда они немного подрумянятся, влить крепкий бульон и тушить до полуготовности. Телячью печень потушить с салом, измельчить на терке, прибавить свежее сало, пропущенное через мясорубку, тертую булку, желток, соль, перец и все хорошо вымешать. Положить на дно кастрюли тонкие ломтики свежего сала, а на них — куски утки, перекладывая их фаршем, прикрыть сверху тонким слоем теста и поставить в духовку на час. Отдельно сделать соус из крепкого бульона или из навара, в котором тушилась утка. Соус заправить мукой с маслом, подкрасить пережаренным сахаром.
На 2 утки: 500 г телячьей печени, 500 г сала, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертой булки, 4 желтка, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка сахара, соль, перец и имбирь по вкусу.
Каталог рецептов
