Состав белого соуса: 2 ст. ложки пшеничной муки, 1,5 стакана процеженного мясного бульона, 50 г сливочного масла. Масляно-яичный соус с лимонным соком приготовить, как соус масляный с лимоном .
Белый соус приготовляют следующим образом: пшеничную муку нагревают вместе со сливочным маслом, не допуская изменения окраски муки, и при непрерывном помешивании разводят мясным бульоном, после чего соус варят 10—15 мин при слабом кипении, часто помешивая. В белый соус (4/5 стакана) добавляют 1/4 стакана масляно-яичного соуса с лимонным соком, соль по вкусу, хорошо перемешивают лопаточкой, процеживают и используют.
Гуся опалить, вырезать из него как можно больше внутреннего жира, вымыть и насухо вытереть. Натереть солью, черным и красным перцем. Немного внутреннего жира растопить в сотейнике и обжарить в нем лук. Смешать лук с мясным фаршем и нафаршировать им гуся. Зашить гуся. Положить на противень и поместить в предварительно хорошо нагретую до 180°С духовку на 3 часа или оставить там до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать гуся вытапливающимся жиром. Кислую капусту смешать с вытопленным гусиным жиром и поставить в духовку на 45 минут. Готового гуся положить на блюдо, вокруг разместить капусту и в таком виде подавать к столу.
На 12-14 порций: 1 гусь весом 3-4 кг, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка красного молотого перца, 3/4 ч. ложки свежемолотого черного перца, 3 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 750 г мясного фарша, 1,5 кг кислой капусты.
Каталог рецептов
