Молодые здоровые грибы очистить, отрезать корешки, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько, чтобы оно покрыло грибы) до половины готовности, выложить их на блюдо.
Выбрать свежие, крепкие грибы, снять верхнюю кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на солнце, разложив на скатерти, или на бумаге, или в печи, затем сложить в банку.
Грузди вымыть, вымочить в течение двух дней в холодной воде, каждый день меняя воду, потом сложить в деревянную посуду несмоленого дерева, пересыпая солью (на ведро грибов берется 1,5 стакана соли) и рубленым белым луком.
Порошок из рыжиков растереть в свежем соленом масле (столько, сколько примет масло). Хранить в маленьких банках, обвязанных пузырями, и поставить на лед. Употреблять вместе с соусами.
Утку тщательно промыть холодной водой и хорошо обсушить. Вымыть морковь и корень петрушки под струей чуть теплой воды, обсушить и нарезать мелкими кубиками. Лук очистить и тоже нарезать мелкими кубиками. Тщательно очистить один апельсин и разрезать на дольки острым ножом. С одного апельсина и лимона срезать цедру и порезать тонкими ломтиками. Разогреть духовку до 200°С. Из 2 апельсинов и лимона выжать сок и перемешать. Натереть утку изнутри солью и перцем. Разогреть масло в глубокой сковороде в духовке. Положить утку грудкой в горячий жир и жарить 15 минут. Морковь, лук и петрушку выложить вокруг утки. Утку обжаривать со всех сторон еще 15 минут, затем положить на спинку, полить горячим куриным бульоном и готовить еще 25 минут. Сахар расплавить в кастрюле на слабом огне до золотисто-желтого цвета. Добавить цедру, мякоть апельсина, влить апельсиновый сок и варить на слабом огне 30 минут. Готовую утку положить на предварительно нагретое блюдо и оставить на 10 минут в выключенной духовке. Выделившийся при жарении сок после удаления жира смешать с винным уксусом и апельсиновым соком и варить на слабом огне 1 минуту. Снять соус с огня и смешать с ликером. Крахмал развести с 2 ст. ложками холодной воды, смешать с соусом, один раз вскипятить и смешать с повидлом. Соус приправить солью и перцем по вкусу. Нарезать утку на порции. Обложить мякотью апельсинов. Соус подать отдельно.
На 6 порций: 1 молодая обработанная утка (около 1,6 кг), 375 мл горячего куриного бульона, по I небольшой моркови и луковице, 1 корень петрушки, 3 апельсина, 1 лимон, свежемолотый белый перец, 2 ст. ложки растительного масла, 70 г сахара, 4 ст. ложки белого винного уксуса, 4 ст. ложки апельсинового ликера, 2 ст. ложки крахмала, 2 ст. ложки апельсинового повидла, 1 ч. ложка соли.
Каталог рецептов
