Подгоревшее молоко теряет неприятный привкус, если кастрюлю с молоком поставить в большую кастрюлю с холодной водой, а в молоко всыпать немного соли и взболтать.
Маринуют молодые крепкие грибы, очистив и отделив кожицу от шляпки и отрезав корешки. Затем грибы тщательно промывают в холодной воде и слегка обсушивают на решете.
Вымытые грибы сварить в небольшом количестве воды. Когда сварятся, использовать для еды, а бульон выварить и слить в бутылки; его можно добавлять в блюда для вкуса, вливая понемногу (можно всыпать в этот бульон жгучий перец).
Грибы отваривают в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на литр воды), затем откидывают на дуршлаг, раскладывают в банки и заливают охлажденным маринадом.
Филейную часть тушек мелкой дичи (вальдшнепов, дупелей, бекасов и др.) покрыть перед жаркой тонким ломтиком шпика, который укрепить на тушке, перевязав ниткой. Жарить дичь непосредственно перед подачей на плите в сотейнике или сковороде с маслом. Обжарив филейную часть, тушку перевернуть на спинку и дожаривать ее в жарочном шкафу в течение 5—7 минут. С готовой тушки снять шпик и слегка обжарить филейную часть. Из посуды, в которой жарилась дичь, слить жир, налить немного коричневого бульона (20—30 мл), прокипятить и процедить. Печенку домашней птицы слегка обжарить до готовности, после чего протереть через сито. Пшеничный хлеб нарезать на прямоугольные ломтики размером 4x8 см, толщиной 1—1,5 см, сделать продольное углубление и обжарить на сковороде. В углубление положить слой протертой печенки. При подаче ломтики хлеба, жареную дичь положить на блюдо, на тушку положить кусочки шпика, после жарки полить соком и маслом и украсить зеленью. Отдельно подать салат.
На одну порцию: вальдшнеп, дупель — 1 шт. или бекас, перепел — 2 шт., 15 г шпика, 13 г масла сливочного, 23 г печенки, 25 г хлеба пшеничного, 50 г салата, соль, зелень.
Каталог рецептов
