Сахар растереть с желтками добела, добавить воду и продолжать растирать 30 мин. Белки взбить в пену. В массу добавить муку, ванилин, порошок для выпечки, молотые орехи, взбитые белки и хорошо вымесить. Выложить на смазанный сливочным маслом лист и выпекать в духовке. Охладить корж и разрезать его поперек на две части. Положить крем и украсить шоколадной помадкой. Нарезать небольшими кусочками любой формы.
Для крема молоко вскипятить, добавить пшеничную муку и довести до кипения. Охладить и хорошо взбить с сахарной пудрой и сливочным маслом.
Помадку приготовить так: растопить сливочное масло, но не доводить до кипения, добавить сахарную пудру и порошок какао.
Тесто: сахар — 500 г., желтки — 6 шт., вода — 200 г., мука — 300 г., порошок для выпечки — 1 шт., орехи — 200 г., белки — 6 шт., ванилин — по вкусу. Крем: молоко — 200 г., мука — 50 г., сахарная пудра — 250 г., сливочное масло — 250 г. Помадка: сливочное масло — 150 г., сахарная пудра — 150 г., порошок какао — 50 г.
Ягоды инжира залить белым сухим вином за день до приготовления утки. Утку натереть солью и перцем, положить внутрь кусочек сливочного масла и натертую на терке цедру апельсина. В жаровню положить 50-60 г сливочного масла, утку и сверху утки — еще 25—30 г сливочного масла. Поставить жаровню без крышки в предварительно нагретую до 220°С духовку на 15 минут, чтобы утка подрумянилась. Слить масло, перевернуть утку, подрумянить с другой стороны и влить в жаровню вино, в котором находились ягоды инжира. Добавить 1-1,5 стакана процеженного бульона (бульон приготовить из телячьих костей, потрохов утки; добавить лук, морковь, чеснок и чабер или майоран). Через 5 минут после этого закрыть жаровню крышкой, убавить огонь и держать утку в духовке еще в течение 1 часа или до тех пор, пока утка не станет мягкой. Вынуть утку, прибавить огонь и поставить жаровню с оставшимся там соком обратно в духовку на 15 минут, доведя сок до сильного кипения, чтобы количество его уменьшилось. Затем положить в сок инжир на 5-10 минут, в зависимости от степени зрелости ягод. Вынуть инжир и разложить его вокруг утки. Соус остудить, снять с него жир. Подогреть соус снова и полить им утку и инжир. Подать утку с зеленым салатом.
На 4 порции: утка весом 1,5-2 кг, 80-100 г сливочного масла, 16 ягод свежего инжира, 2 стакана сухого белого вина, 2 мелко нарезанные луковицы, 2 моркови, 1 зубчик чеснока 1/4 ч. ложки сушеного чабера или щепотка майорана, 2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца, 500 г телячьих костей, цедра апельсина.