Возраст петухов можно определить по величине шпор. У молодых петухов вместо шпор мягкие небольшие бугорки, у старых - крупные окостеневшие шпоры, достигающие 2 см.
Состав теста: 3 стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахарного песку, 2 стакана мягкой пшеничной муки, 30 г сливочного масла, соль по вкусу. Состав начинки: 500 г творога, 1 желток, 2 ст. ложки сахарного песку, 70 г сливочного масла, 1 белок, 1 ст. ложка сахарной пудры, 0,75 стакана сметаны, лимонная цедра и соль по вкусу.
В холодное молоко (1 стакан) добавляют сырое яйцо, сахарный песок (1 ст. ложка), соль и все хорошо перемешивают. Затем, тщательно вымешивая деревянной ложкой, всыпают просеянную мягкую пшеничную муку и после этого небольшими порциями в тесто добавляют остальное молоко. Сильно нагретую сковороду хорошо смазывают сливочным маслом и наливают на нее тесто в таком количестве, чтобы оно покрыло сковороду тонким слоем. Сковороду ставят на средний огонь и держат до тех пор, пока нижняя сторона блинчика пропечется и зарумянится, тогда тонким ножом снимают блин, сковороду вновь смазывают сливочным маслом и заливают тестом. Блинчики должны быть очень тонкими. Если они получаются толстыми, в тесто прибавляют немного молока. Начинку готовят следующим образом. Протирают сквозь сито творог, прибавляют в него желток, сахарный песок, соль, лимонную цедру и тщательно перемешивают. На поджаренную сторону блинчика кладут подготовленную начинку и завертывают блинчик конвертом. Чтобы при обжаривании блинчики не развернулись, их кладут на разогретую сковороду, смазанную сливочным маслом, и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Блинчики подают на стол горячими, посыпав сахарной пудрой. Отдельно в соуснике подают сметану.
1. Хорошо промытые грибы предварительно бланшируют 3—5 мин в кипятке, дают стечь и остыть. Охлажденные грибы кладут в кастрюлю и заливают заранее приготовленным маринадом из расчета 250 г на 1 кг грибов. Чтобы приготовить маринад, берут чуть более стакана воды, столовую ложку соли, по вкусу специи и кипятят на слабом огне. Когда маринад остынет, в него добавляют 50 г 8% уксуса. 2. На 1,5 стакана соли взять 1/8 лота селитры и 10 гран квасцов, развести 2,5 фунта (5 стаканов) уксуса, вскипятить в кастрюле и в этот кипяток опускать досуха вытертые молодые рыжики. Дать им закипеть и перелить все в глубокое фаянсовое блюдо; когда грибы остынут, сложить их вверх шляпками и залить тем же уксусом, в котором они варились. Через две недели слить и залить свежим, вскипяченным с корицей, гвоздикой, простым и английским перцем. 3. В 2,5 фунта (5 стаканах) воды развести 1,5 стакана соли, 1/8 лота селитры, 10 гран квасцов, вскипятить, снять накипь; опустить в кипяток досуха вытертые рыжики, один раз закипятить и откинуть на решето. Когда грибы обсохнут, сложить их в банку и залить горячим уксусом, вскипяченным с сухим эстрагоном, гвоздикой, корицей, простым и английским перцем. 4. Очищенные и вытертые рыжики сложить в банку шляпками вверх и залить горячим уксусом, вскипяченным с сухим эстрагоном, корицей, гвоздикой, лавровым листом, простым и английским перцем. 5. Грибы промывают, заливают подсоленным кипятком и оставляют на 2—3 мин в закрытом сосуде, затем откидывают на решето и дают остыть. Охлажденные рыжики заливают заранее приготовленным маринадом из расчета 250 г на 1 кг грибов. Для маринада: 3/4 стакана воды, чайная ложка соли, специи. Маринад кипятят 20—25 мин на слабом огне, затем, немного охладив его, добавляют 1/2 стакана 8% уксуса.
Каталог рецептов
